Недостатки русской печи
1. Приток воздуха не регулируется, а поступает в одинаково большом количестве, как в начале, так и в конце топки, что совершенно неправильно.
2. Вследствие слишком большого притока холодного воздуха в топку, температура горения сильно понижается, не достигая той высоты, когда углерод и окись углерода сгорают в угольную кислоту. Поэтому значительная часть топлива уходит через трубу в виде дыма и сажи неиспользованной. Результатом этого является ничтожный коэффициент полезного действия этого типа печей.
3. Так как выходящие из пекарной камеры продукты горения поступают в общее отверстие (устье печи) с направляющимся в пекарную камеру воздухом, то между ними происходит несомненно трение, при чем часть свежего воздуха, успевшего уже нагрется от лучистой теплоты вытесняется из пекарной камеры неиспользованной, увлекаемая продуктами горения в трубу. Это в сбою очередь понижает пирометрический эффект топки.
4. Поступающие в хайло продукты горения увлекают кроме того воздух (действуя как вытяжная вентиляция) из помещения пекарни, понижая этим температуру дыма, что уменьшает тягу и вредно отзывается на горении топлива, при чем происходит обильное выделение сажи на стенах дымовой трубы и шестка. В этом заключается главным образом причина, почему русская печь часто дымит, особенно в начале топки.
5. Стенки и верхний свод печи, вследствии отсутствия воздушных прослоек, теряют много теплоты через лучеиспускание.
Как пекарная печь она имеет еще большие недостатки, а именно:
6. Так как стенки и свод пекарной камеры обогреваются лучистой теплотой, а под непосредственно горячими угольями, то последний нагревается значительно сильнее, вследствие этого случается нередко, что нижняя корка хлеба, лежащая на поде, пригорает. Если же нагреть пекарную камеру слабее, чтобы не пригорала нижняя корка, то свод, не в состоянии, выпечь, как следует верхнюю корку и хлеб получается недопеченый.
7. Хотя топливо и помещается посреди пода, но стенки и потолок пекарной камеры не нагреваются во всех точках равномерно. Практикуемое иногда пекарями охлаждение слишком нагретых частей пекарной камеры мокрыми швабрами не достигает своей цели, тем более, что нет указаний, какие места именно более нагрелись. Передняя часть пода вследствие притока холодного воздуха обогревается слабее остальной. Последствием этого является неравномерная выпечка всех караваев, что влечет за собой крайне неудобную пересадку их во время выпечки.
8. Шесток, увеличивая бесполезно объем печи, мешает наблюдению и обслуживанию и удорожает стоимость.
9. Так как верхнее перекрытие пекарной камеры не параллельно поду, то расстояние от неко до караваев не одинаково, что отражается на равномерности выпечки, так как отдача теплоты свода караваям зависит от их близости (обратно пропорционально квадрату расстояния).
10. Горизонтальность пода затрудняет, особенно у длинных печей, наблюдение за выпечкой.
11. Заслонка устья из тонкого листового железа способствует быстрому остыванию передней части пекарной камеры, не смотря на уголья, насыпанные перед ней, что увеличивает расход топлива и способствует неравномерности выпечки, вызывая даже необходимость пересадки караваев, сопряженную с потерей времени и теплоты.
12. Так как под печи имеет прямоугольную форму, то пространство в углах менее обогревается и сидящие в них караваи не выпекаются вовремя. Кроме того посадка в передние углы затруднительна.
13. К большим недостаткам русской печи для хлебопечения следует отнести ее антигигиеничность, вызываемую ее устройством, при котором в одно и то же отверстие входят: грязное топливо, пачкающие угли и хлеб. Трудно себе представить нечто менее рациональное.
14. Наконей самым существенным недостатком следует признать периодичность ее действия, которая требует постоянной подтопки, что сопряжено:
1. с большой потерей времени,
2. лишней затратой труда (на очистку пода и свода),
3. большим расходом топлива вследствии остывания печи.